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Cura dei dettagli, stile impeccabile ed elegante accoglienza: un viaggio intorno al mondo della sala con Christian Rainer

(Adnkronos) - Amare il lavoro che si fa non è scontato, così come non è scontato comprendere e riconoscere in noi stessi un talento prima che lo facciano gli altri, arrivando per primi a definirci agli occhi del mondo. Christian Rainer è certamente un professionista che questo suo talento l’ha saputo capire, comprendere e soprattutto alimentare, diventando nel corso del tempo una delle figure di sala più conosciute e ammirate.

Meranese di nascita, Christian ha come background l’Alto Adige, terra sempre più innovativa sia in ambito enogastronomico, ed è proprio in questa italiana terra di confine che questa passione ha inizio, in un quotidiano immerso tra fornelli e botti di vino nell’hotel di famiglia, lo storico Croce. La sua formazione parte subito toccando l’eccellenza, con l’esperienza al cinque stelle Grand Hotel Palace di Merano, seguito da un periodo fatto di viaggi e formazione nel ruolo di commis, frequentando hotel stellati come il cinque stelle Königshof di Monaco di Baviera e il Auberge de I’Ill a IIIhausern, affiancando sempre grandi sommelier.

E siccome il talento c’è, e viene individuato e riconosciuto le sue spiccate doti manageriali e relazioni lo portano piano piano ad appassionarsi al ruolo di maître di sala, ruolo che ricoprirà in importanti locali dove la cultura gastronomica e la carta vini sono certamente un inno all’eccellenza, come il tre stelle Michelin, St.Hubertus di Cassiano, fiore all’occhiello dell’Hotel Rosa Alpina, seguito da varie esperienze come formatore e consulente in svariati concorsi nazionali per manager di bar e ristorante, come il famoso Emergente Sala - l’ambito premio che riconosce il merito delle nuove figure della sala promosso da Witaly e ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali , l’Accademia di alta formazione di sala Intrecci creato dalle sorelle Cotarella e Alma - La Scuola Internazionale di alta cucina e per i professionisti di sala, sommelier e manager della ristorazione.

Arrivano poi anche i riconoscimenti e nel 2015 è nominato vincitore del premio “Weinkulturpreis” assegnato dal Consorzio Vini Südtirol Wein e nel 2020 è premiato nella guida Espresso 2020 per il servizio di sala, arrivando poi, al più recente riconoscimento ritirato virtualmente dalle mani delle sorelle Cotarella, sponsor attraverso la scuola Intrecci, come Best Service Award Guida Michelin 2021, durante la sua esperienza al Peter Brunel Ristorante. Oggi Christian Rainer è tornato a casa e attualmente ricopre il ruolo di maître e sommelier dell'Hotel Goldene Rose Karthaus a Certosa in Val Senales.

Questo dialogo con Christian Rainer è un viaggio profondo che va diretto al motivo e al sentimento che dovrebbe smuovere ogni figura che voglia fare il lavoro di sala e di sommelier. Un consiglio, un approfondimento, se vogliamo, sull’etica lavorativa profonda e stratificata di Christian, fatta sempre di dettagli, stile, e che, come parola d’ordine, ha l’accoglienza.

Christian, da professionista del settore, che ruolo ha oggi la sala nella ristorazione contemporanea?

La sala ha un ruolo fondamentale, lo aveva in passato e lo ha oggi. Ha un valore che va riconosciuto e valorizzato. Servire in sala, è molto più che portare piatti o seguire le linee basi di un servizio. È l’inizio, il percorso e il completamento di un'esperienza, perché la sala all’interno di un ristorante vale il 51 per cento.Dobbiamo sempre tenere a mente che quelle che sono le basi, le regole e l’impostazione che definiscono il lavoro di sala, sono un insieme di aspetti che hanno una storia e una cultura che si sono mosse insieme al tempo e sono fondamenti che valgono tutt’oggi. Aspetti che non sono cambiati e che non cambieranno, perché come principio hanno la cura e l’attenzione del cliente, la vera anima e risorsa di ogni ristorante. Ad esempio, per riconoscere più nel dettaglio l’importanza di questo comparto della ristorazione dobbiamo analizzare ciò che determina la buona riuscita di un servizio, cioè la prima impressione che il cliente riceverà all’ingresso del locale. Ecco, quello sarà il momento che lo predisporrà più o meno favorevolmente al consumo e all'eventuale ritorno nel tempo, poiché la prima impressione non si scorda mai. E la prima impressione riguarda l’accoglienza, del quale il cameriere o chi per lui ne è l’assoluto custode. Accogliere è un’arte, e questo è un aspetto imprescindibile. Questo momento è composto da danti aspetti dove la pulizia, l’abbigliamento, la cortesia del personale, le conoscenze - non solo culinarie, vinicole e linguistiche ma anche culturali – sono fondamentali per quel momento e i successivi. Insomma, niente nella cura del cliente va lasciato al caso. Ecco perché la sala vale il 51 per cento, perché se in sala non c’è chi sa valorizzare il lavoro della cucina è tutto tempo perso, perché se il cliente non è “comodo” nella situazione è sicuramente un cliente perso. Il cliente si serve in sala, quindi la sala serve.

In un’intervista dopo la vittoria del riconoscimento come "Miglior direttore di Sala per la Guida Michelin" dice che ciò che caratterizza il suo servizio è il " lavorare con il cuore". Potrebbe approfondire questo aspetto?

"Ti piace il lavoro che fai? Quanto ti piace? Esiste qualche altra cosa a questo mondo che se lo facessi ti renderebbe più felice, più soddisfatto, più fiero di te stesso?" Credo che queste domande siano tre delle domande più importanti che ci si possa fare. Dato che il lavoro occupa gran parte del nostro tempo, scegliere il lavoro giusto non è una cosa che dovrebbe essere lasciata al caso.Lavorare con il cuore non significa soltanto fare qualcosa che ci piace, ma significa proprio ascoltare la nostra natura. Se le tue capacità, i tuoi talenti cioè tutto quello che tu possiedi dentro e che ti è stato concesso dalla natura, non viene utilizzato, ciò che fai sarà un compromesso, non riuscirà a fondersi con ciò che sei e sarà molto difficile avere successo ed essere realmente felici. Lavorare con il cuore significa avere a cuore le persone e provare interesse per loro, per il loro benessere. Significa provare un interesse genuino verso la loro vita e verso ciò che è importante per loro. Voler bene alle persone e non vederle come oggetti da usare per arrivare ai propri obiettivi.

A chi vuole intraprendere questo lavoro e affermarsi nel mondo della sala e della ristorazione, che consiglio darebbe?

Inizierei con una premessa: ogni mestiere al mondo, di qualunque settore o in qualsiasi ambito è validissimo e rispettabile. La parola d’ordine prima di ogni inizio è rispetto, rispetto verso il lavoro che si fa, che gli altri fanno e che svolgono per te o con te. Da qui, una volta impostato questo pensiero, questo mindset, tutto prenderà naturalmente una linea più chiara, giusta ed efficace. Sicuramente gli aspetti da tenere bene a mente sono la specializzazione e la formazione. Bisogna entrare nell’ottica che questo mondo è pieno di esperti e che mai si può avere la conoscenza assoluta e questo è anche il bello, ma questo significa che il mercato è ampio e le richieste cambieranno sempre, specializzarsi sarà la risorsa più grande che potrà aiutarvi a capire che posto potete occupare e capire a che cosa potete ambire. Inoltre, quando si decide di fare questo mestiere solitamente è perché si ha una forte propensione verso il cliente e verso la soddisfazione di ciò che possono essere tutti i bisogni che girano intorno al momento del servizio. La ristorazione stessa è fatta per essere offerta a qualcuno, per regalare un’esperienza completa.

Il settore si sa, non è una passeggiata, sono certo che almeno una volta chi lavora nel mondo della ristorazione avrà pensato “ma chi me lo fa fare?”

Ecco quelli che hanno la determinazione e la caparbietà di andare contro questa domanda che nascerà spontanea, probabilmente faranno la differenza, tenendo sempre a mente il rispetto del lavoro, nostro e degli altri che, come detto, è un concetto imprescindibile.

Come sarà il ristorante del futuro e questo ristorante su cosa dovrà puntare?

Il ristorante del futuro deve puntare molto sulla formazione dei camerieri. Il servizio deve essere attento, veloce, professionale e corretto, per il cliente non ci deve essere solo tavolo e cibo ma si riuscire a fargli vivere un’esperienza completa che lascia il segno e, per far questo, è necessario entusiasmo, voglia di imparare per migliorarsi sempre, impegno, professionalità e tanta umiltà. L’impostazione di ogni attività esistente o futura dovrebbe partire dalle basi che definiscono il nostro lavoro. La base sarebbe la cooperazione e la non distinzione di importanza fra sala e cucina. C’è però da tempo una sbagliata categorizzazione che vede la cucina più importante, dove gli chef segnano da soli il destino di un ristorante. Ecco, non è così. La sala e la cucina non sono due comparti distinti ma sinergicamente uniti. Il cameriere non è un semplice porta piatti e l’artefice della riuscita di una buona cena non è solo lo chef. Serve sinergia e riconoscimento del merito di entrambi per raggiungere la qualità.

Ruolo di maître e sommelier. Un grande amore per il vino. Ma cosa beve Christian Rainer? E in sala qual'è la mossa strategica per lei quando si tratta di vino?

In realtà io assaggio tutto, forse non c’è qualcosa di specifico che amo bere, ma sicuramente cerco nei vini che abbiano bevibilità, perché è molto triste vedere bottiglie piene a metà lasciate sul tavolo, amo poi trovare nel vino l’espressione della territorialità e il carattere, cioè dove qualità fa la differenza di beva e sicuramente l’eleganza. L’eleganza è innanzitutto semplicità e questo mi strappa sempre un sorriso. In sala poi, per me un aspetto molto importante è l’abbinamento tra cibo e bevande. Questione che divide e appassiona. Però per mia esperienza, ogni piatto ha il suo vino ideale di accompagnamento, capace di esaltare odori e sapori. Scegliere la bottiglia giusta per un primo di terra o un secondo di pesce può trasformare la tua prossima cena in un’esperienza sensoriale impeccabile. I criteri per abbinare cibi e vino sono numerosi e amo seguirli e in parte rielaborarli. Adnkronos - Vendemmie