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Gestione del personale e innovazione: le sfide della ristorazione

Image from askanews web site
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Milano, 9 nov. (askanews) - La gestione del personale e la necessità di innovare. Sono due i macro-focus, imposti in un certo senso dall'attualità, del convegno annuale degli Ambasciatori del gusto. L'incontro di quest'anno tenutosi a Taormina dopo due anni di stop forzato alla presenza di oltre cento associati, è stata l'occasione per fare il punto sullo scenario attuale del comparto e provare a tacciare, nonostante l'elevata incertezza del momento, le possibili linee guida.

"È importante essere qui, è fondamentale stare insieme, trovarci, scambiarci pensieri e idee, complimentarci per le cose belle e darci un abbraccio per sostenerci anche nei momenti più delicati - ha esordito Alessandro Gilmozzi, presidente dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto - La forza della nostra associazione siamo tutti noi, insieme. Il valore delle persone è imprescindibile".

Il punto di partenza è stato lo status quo del comparto della ristorazione, cercando di capire cosa e come è possibile fare per superare le sfide del momento, consapevoli che lo scenario socio-economico e occupazionale non può - e forse non potrà più - combaciare con quello pre-pandemico. "Sostenere il nostro mestiere. Siamo artigiani che elaborano gli ingredienti preziosi determinando, ahimè, un coefficiente costoso. O si applicano i costi adeguati o saremo spazzati via da una concorrenza competitiva che probabilmente abbasserà la qualità. In Italia ce ne sono tanti, ma la concorrenza ormai non è più solo nazionale, nemmeno nel nostro territorio" ha spiegato l'ambasciatore del gusto e chef-patron Enrico Bartolini che ha aperto i lavori del convegno, raccontando come negli ultimi anni si è evoluta la sua visione imprenditoriale: "Il mio pensiero è contemporary classic. Anzi lo era. Ora è talento e territorio. Perché devo andare in un ristorante prestigioso? Perché mai dovrei spendere molto denaro in un ristorante? Ci vado se il talento è espresso in modo unico in un preciso territorio. Deve valere il viaggio e se ancora non lo vale devo percepire che quello è lo spirito e io cliente mi metto in quel percorso come tifoso".

Talento, capitale umano, giovani. A inquadrare il tema, da un punto di vista sociologico, manageriale ed economico c'erano la professoressa di antropologia Elisabetta Moro, la manager Ilaria Puddu, entrambe Ambasciatrici del gusto, l'imprenditrice Aya Yamamoto e l'esperto vertical leader Horeca di ManpowerGroup, Stefano Pregel.

"La vita è cambiata dopo il Covid. I più giovani hanno atteso a lungo di iniziare a lavorare. I nativi digitali hanno vissuto processi di educazione che li hanno anche confusi: per secoli l'educazione è sempre stata discendente dagli adulti ai giovani - ha spiegato Elisabetta Moro - mentre ultimamente si è rovesciata, specie per la parte tecnologica e ha dato loro l'illusione che i processi di apprendimento siano istantanei e questo rende per loro ancora più difficile attendere il compimento di un processo di formazione. Ecco perché i più giovani sognano una vita senza sofferenza, senza sacrificio, senza subordinazione e sottomissione. Molti hanno così cambiato lavoro, e i più giovani cercano oggi lavori sicuri con molte garanzie. Si sentono facilmente sottopagati e sfruttati. Serve a mio parere una sorta di coinvolgimento nel loro posto di lavoro e un sistema di benefit che li faccia proseguire".

La conferma è arrivata da Ilaria Puddu, imprenditrice milanese che ha all'attivo il lancio di molte catene della ristorazione fast casual, la quale ha raccontato come nelle sue molteplici aziende il personale sia considerato la forza da ascoltare, allenare, difendere. Il dialogo e la conoscenza del collaboratore non può non essere coltivato, ha spiegato, questo permette di individuare aspettative e soft skills che possono trasformarsi in un punto di forza. Non solo. "È anche una questione di fiducia. E di responsabilizzazione. Il tema degli orari lavorativi non può non essere preso in considerazione cercando di restituire a ciascuno quel qualcosa che oggi ricercano, rendendoli sempre responsabili del proprio ruolo in azienda". Una parte importante di qualcosa che appartiene a tutti. E che tutti possono contribuire a rendere ancora più bello, come ha raccontato Aya Yamamoto stimolando la platea a riflettere sui "superpoteri" dei propri dipendenti e condividendo il concetto di "ikigai" ovvero l'unione tra ciò che mi piace fare, ciò che so fare e ciò che serve al mondo che io faccia.

A confermare che serve un cambio di rotta, culturale prima ancora che operativo, sono stati i numeri riportati da Stefano Pregel: il 43% dei datori di lavoro nella ristorazione e hotellerie intende assumere personale durante il quarto trimestre, mentre il 18% prevede una diminuzione della forza lavoro. Nonostante il forte ottimismo sulle assunzioni, le aziende affrontano una carenza di talenti: il 74% dei datori di lavoro registrano difficoltà nel reperire le hard skills e le soft skills richieste. "Durante il lockdown molte persone hanno ripensato al loro worklife balance, hanno apprezzato ritmi più lenti, altri hanno subito perdite importanti che hanno notevolmente ridotto la propensione al 'sacrificio'. Non è solo questione di orari, retribuzione e tempo libero, se ci poniamo dal punto di vista delle aziende, oltre a mancare candidati disponibili, mancano anche competenze. Il 58% delle imprese nella ristorazione lamenta la scarsità di competenze specifiche di settore unite a nuove competenze digitali - ha raccontato - Occorre quindi lavorare su due fronti: la proposta e la formazione. La proposta deve tener conto di nuove esigenze e deve restituire un ascolto attivo: oggi i candidati sono disponibili a lavorare sodo, ma desiderano worklife balance e welfare, benefit, non necessariamente esprimibili in retribuzioni maggiori, ma orari calibrati, minori turni nei giorni festivi, più formazione, bonus erogabili in welfare e soprattutto maggior stabilità contrattuale, più garanzie e prospettive a lungo termine. Oggi i candidati, in tutti i settori, sono cambiati e così cambia anche la modalità di comunicare loro le opportunità di lavoro. Anche il settore della ristorazione sta lavorando per ribaltare gli stereotipi legati al settore (precarietà, stagionalità, candidati usa e getta) e per generare una nuova cultura".

E un cambiamento culturale non può non passare attraverso un'evoluzione tecnologica: a dimostrarne come essa sia possibile oltre che profittevole è stato Vittorio Borgia, anche lui Ambasciatore del gusto e imprenditore che condividendo la sua esperienza di innovatore in tema di cashless ha spiegato i vantaggi della digitalizzazione per le aziende della ristorazione stimolando nei presenti in sala una riflessione e un inedito punto di vista.

A concludere l'appuntamento annuale, confermando la grande capacità degli Ambasciatori del Gusto di fare squadra e dialogare con i massimi esponenti del settore, è stato l'intervento di Paola Sarco, Exhibitions manager di TuttoFood Fiera Milano che proprio insieme al presidente Gilmozzi ha annunciato la collaborazione tra i due enti in occasione della prossima kermesse internazionale in programma dall'8 al 11 maggio 2023.