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Zafferano e materie prime poco raffinate: torna “Menu della salute”

Image from askanews web site
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Milano, 28 set. (askanews) - Torna anche quest'anno il "Menu della salute" proposto da "Zafferano 3 Cuochi", Centro diagnostico italiano (Cdi) e dallo chef Mauro Civiero, nell'ambito della "Giornata mondiale del sorriso". Dal 7 al 20 ottobre presso il "Mi View Restaurant" del capoluogo lombardo sarà possibile degustare i piatti gustosi e salutari, realizzati con materie prime semplici e poco raffinate, pensati per esaltare le proprietà antidiabetiche e di supporto alla sindrome metabolica dello zafferano.

"Alcuni studi sperimentali hanno dimostrato che lo zafferano ha proprietà antidiabetiche e antiossidanti" ha ricordato Viviana Vecchio, biologa nutrizionista del Cdi, spiegando che "come questa spezia e i suoi componenti bioattivi abbiano un impatto positivo sull'iperglicemia grazie al miglioramento della glicemia a digiuno". "Lo zafferano è un ingrediente che coniuga salute, benessere e gusto" ha affermato Civiero, sottolineando che "è stata una bella sfida creare questo menù che può essere apprezzato anche da chi soffre di diabete, senza doversi privare di appagare il gusto, e utilizzando ingredienti facili da reperire per permettere a tutti di replicare anche a casa questi piatti salutari".

"Il consumo nasce sempre dalla cultura culinaria che ha ogni Paese: in Spagna si usa per la Paella, in Francia per Bouillabaisse o in Svezia per i dolci di Santa Lucia (Lussekatter, ndr). Gli italiani sono dei buoni consumatori di zafferano: è un prodotto apprezzato che, anche complice le sue proprietà benefiche, è entrato a far parte delle nostre abitudini alimentari, tanto da essere un ingrediente immancabile in cucina. Si utilizza principalmente per preparare il risotto, quello che a Milano si chiama 'risotto giallo', ma anche, ad esempio, per le arancine in Sicilia, per le paste ripiene o per i dolci di Pasqua in Sardegna, e per diverse preparazioni in Abruzzo e Molise, regioni che hanno avuto in passato una tradizione di coltivazione dello zafferano" ha spiegato ad askanews Paolo Daperno, general manager di Bonetti Spa, l'azienda famigliare milanese attiva dal 1935 e leader del mercato italiano con i marchi "Zafferano 3 cuochi" e "Leprotto" (zafferano in polvere confezionato in bustine).

"Lo zafferano è sovente visto come una categoria merceologica a sé, anche se è classificato tra le spezie di cui rappresenta un 24-25% del mercato totale" ha continuato Daperno, parlando del mercato italiano come "ottimo, consolidato, assolutamente sano e sostanzialmente stabile, anche se durante il lockdown ha registrato una crescita grazie ai consumi in casa". "Il consumatore di zafferano riconosce il valore e la tradizione della marca, la qualità intrinseca dei nostri prodotti che ci sono 'da sempre'" ha aggiunto il manager, che in merito alla proliferazione in Italia di piccole aziende agricole dedite alla coltivazione di zafferano, spiega: "E' un fenomeno che conosciamo bene, che seguiamo e che ci fa piacere che ci sia, collaboriamo con alcuni produttori e abbiamo messo a loro disposizione il nostro 'expertise' per poter passare conoscenza o banalmente permettergli di fare delle analisi con il nostro laboratoro che è quello che in Italia lavora di più".

Circa il 90% dello zafferano viene prodotto in Iran, e il rimanente tra India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. Ed è proprio in questo periodo (più esattamente tra fine ottobre e fine novembre) che in Italia le piante fioriscono e se ne raccolgono i preziosissimi stimmi. Una volta essiccato, può essere reperito tutto l'anno. Usata fin dai tempi antichissimi in diverse parti del mondo, per la sua faticosissima raccolta fatta interamente a mano nelle prime ore del giorno, e la lavorazione lunga ed elaborata (per ricavare un grammo di prodotto occorrono 360 stimmi), questa spezia è definita anche "oro rosso" ed è uno dei prodotti più costosi sul mercato agroalimentare.