Il caviale più buono non è quello russo. L’Italia è il più grande produttore mondiale di uova di storione

 

Il caviale più buono è russo? Macché. L’ultima moda preferisce quello che si mangia “all’italiana”, direttamente sul dorso della mano. Perché sia davvero di ottima qualità, dopo averlo mangiato, non dovrebbe sentirsi alcun odore sulla mano. L’Italia in fatto di uova di storione è una vera e propria eccellenza, tanto di essere diventata il maggiore fornitore al mondo. 

Delle 180mila tonnellate di caviale prodotte ogni anno a livello globale, un quarto arriva dall’Italia. La Russia resta ferma a 25mila tonnellate, tanto per fare un paragone con quella che è considerata la patria delle uova di storione. Negli ultimi anni lo storione non si pesca più, vive praticamente solo negli allevamenti e in provincia di Brescia, si trova il più grande allevamento d’Europa con sessanta ettari di vasche, da cui escono i prodotti a marchio Caviar, Calvisius e Ars Italica Calvisius.

Un’altra eccellenza italiana da mangiare. Dai russi abbiamo imparato la tecnica. Tutte le aziende italiane, infatti, utilizzano quella russa “Malossol”, ovvero a basso contenuto di sale che non supera il 4 per cento. Il caviale italiano non si mangia sulle tartine con burro che ne altera il sapore. Per gustarlo basta servirlo freddo, al massimo con i blinis, le tipiche crespelle di grano russe. Resta pur sempre un prodotto costoso. Per rendersene conto, oltre a guardare il prezzo, basterebbe assaggiare gli spaghetti al caviale di Gualtiero Marchesi o l’Oscietra Royal di Massimo Bottura. Nel caso conviene prenotare subito perché l’Osteria Francescana è sempre piena.